时至今日，很多四川人家（尤其是在乡下）还会在农历年的尾声做十分美味的酱肉，供过年的时候一家人大快朵颐。这是在家能操作且制作方法最简单的腌制类肉食，美味不输给腊肉。一条条猪后腿肉或五花肉用盐腌制，然后抹上那些经典的川菜调料-花椒、甜面酱和醪糟，再挂起来风干。最后上锅蒸了切片，作为第一道冷盘，或者直接下酒；还可以切成小丁炒饭炒菜。
做酱肉要选天气冷但还不至冰冻的时候，晾肉的地方需要通风良好，温度在10～16°C。你需要一个尖尖的串肉扦、三四个钩子（中国超市里都能买到），或一些棉绳。要使肉得到妥善腌制且成色好，你腌肉用的盐要含有硝酸盐和亚硝酸盐。
猪臀肉或五花肉（带皮，要有很厚的肥肉）1.5公斤
高度白酒（50度或以上）2大匙
花椒 1大匙
腌肉盐 75克（用量是猪肉重量的5％）
酱肉料
甜面酱 150克
红糖 3大匙
五香粉 1／2小匙
花椒 1小匙
料酒 3大匙
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猪肉纵切成3～4条，宽度大约在5厘米左右；每一条都要带皮、有肥有瘦。用串肉扦插出密密麻麻的小孔，抹上酒、花椒和盐，尽量均匀地揉搓，直到猪肉彻底吸收了这些配料。放在陶瓷、玻璃或不锈钢的容器中，盖好盖子，放在冰箱里腌制一个星期，到第三四天时要给肉翻个身。
把肉从腌料中取出，把花椒拣出来扔掉。用串肉扦串起整条肉，然后用钩子或绳子把肉挂在阴冷通风处风干几小时，摸起来已经干了就好。
将酱肉的配料在碗中混合，然后用刷子把料刷遍每一条肉，多刷一点。肉放在托盘或大盘子中，盖个盖子，冷藏几小时或过夜。
再次把肉挂起来风干。等到摸起来已经干了，就再拿刷子刷一层酱料；不断重复，直到酱料刷完。把肉挂在阴冷通风处风干两个星期，如果不立刻烹制，就冷藏或冷冻。
准备烹制前，肉要先放在温水中，充分清洗掉表面的酱，然后大火蒸20～30分钟至熟透。放凉后切薄片，配一碟海椒面作为蘸料。返回搜狐，查看更多